Placer une feuille de film étirable sur la table, étaler 2 tranches de jambon côte à côte puis un blanc de volaille plié en long, la peau doit se trouver au dessus. Rouler avec le film de manière à ce que le jambon cru entoure le blanc…faire boudiner. Renouveler l’opération avec le deuxième blanc. Ne pas saler, c’est le jambon qui assaisonne. Faire cuire les suprêmes 10 minutes à la vapeur, laisser reposer 10 minutes, enlever le film étirable puis faire colorer sur tous les côtés à l’huile.

Mettre à cuire la carcasse dans 2 litres d’eau froide, porter à ébullition, écumer les impuretés, ajouter une pincée de gros sel, les légumes et le bouquet garni. Laisser mijoter au coin du feu pendant une heure. Passer le bouillon, en prélever un litre. Confectionner un roux blanc avec beurre et farine, verser le litre de bouillon froid dessus, porter à ébullition en remuant de temps en temps.

La veille, faire tremper les morilles dans de l’eau froide. Puis les ouvrir en deux, les laver à l’eau clair et égoutter. Emincer les queues d’asperges et cuire les pointes une minute à l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir dans de l’eau glacée puis réserver au frais. Dans une casserole de type sautoir, faire colorer les morceaux de poulet bien dorer à l’huile, saler et poivrer....

L’huile d’olive extra-vierge Antico Frantoio di Perna, provient de la région de la Basilicata, dans le sud de l’Italie, plus précisément de Campomaggiore, un village situé dans une contrée montagneuse appelée aussi Dolomiti di Lucania. Les oliviers sont situés entre 400m et 700m au dessus du niveau de la mer. A cette altitude les arbres sont protégés du feu bactérien.