Nous avons l'immense privilège de vous présenter une série de recettes originales pour votre repas de Pâques. Celles-ci ont été élaborées par Lawrence Bamberger, fondateur de La Cantine du Neubourg à Neuchâtel et comprennent comme entrée un duo d’asperges françaises, œufs mollets, croutons à l’ail des ours et sauce hollandaise, en plat, une épaule de cabri à la moutarde ancienne, pommes de terre et carottes, épinards et céleri branche poêlés à la menthe et comme dessert un fondant au chocolat au cœur rhubarbe.
Nous avons l'immense privilège de vous présenter une série de recettes originales pour votre repas de Pâques. Celles-ci ont été élaborées par Lawrence Bamberger, fondateur de La Cantine du Neubourg à Neuchâtel et comprennent comme entrée un duo d’asperges françaises, œufs mollets, croutons à l’ail des ours et sauce hollandaise, en plat, une épaule de cabri à la moutarde ancienne, pommes de terre et carottes, épinards et céleri branche poêlés à la menthe et comme dessert un fondant au chocolat au cœur rhubarbe.
Aquarelles: @annabrugger
Photos: @lacantineduneubourg
Entrée pour 4 personnes
Duo d’asperges françaises, œufs mollets, croutons à l’ail des ours et sauce hollandaise
Ingrédients pour 4 personnes
600g d’asperges vertes françaises
600g d’asperges blanches françaises
8 œufs
100g d’ail des ours
200g de pain mi blanc
250g de beurre
1 citron
Sel
Poivre
Préparation
Mettre une grande casserole d’eau à bouillir, saler généreusement. Commencer avec l’épluchage des asperges. Pour les vertes, ôter 2 à 3cm de la base, puis éplucher à l’aide d’un économe depuis la moitié jusqu’à la base. Pour les blanches, ôter 1 à 2cm puis éplucher l’entier des asperges à l’aide d’un économe. Pour blanchir les asperges il faudra compter 6 min de cuisson pour les blanches et 4 min pour les vertes. Une fois blanchies, à l’aide de 2 spatules transvaser les asperges dans un bac d’eau très froide afin de stopper la cuisson. Si l’eau se réchauffe trop, placer le bac sous l’eau froide et laisser couler 2 min. Garder votre eau bouillante pour cuire les 6 œufs mollets. Cuisson 6 min puis stopper la cuisson dans l’eau froide. Pour les croutons, couper le pain en petits cubes d’environ 1cm2, ciseler l’ail des ours, faire revenir les croutons dans une poêle avec une belle noix de beurre sur feu moyen. Une fois que les croutons commencent à dorer, saler, poivrer et ajouter l’ail des ours (gardez en un peu pour le dressage) , bien mélanger puis retirer du feu et placer sur une plaque avec du papier absorbant. Laisser à l’air libre sans couvrir.
Pour monter votre hollandaise, faites fondre 200g de beurre dans une casserole séparer les blancs des jaunes de 2 œufs, placer les jaunes dans une autre petite casserole, Attention, les jaunes ne doivent pas dépasser 62° sinon ils vont cuire et la sauce sera raté. Sur feu doux, fouetter vigoureusement les jaunes d’œufs jusqu’à qu’ils deviennent mousseux, puis ajouter doucement le beurre tout en fouettant jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter quelques gouttes de citron, saler et poivrer et réserver.
Dressage:
Placer vos assiettes dans le four à 80° pour qu’elles tempèrent. Dans une poêle, faire dorer les asperges dans du beurre. Saler, poivrer puis réserver. Pour le dressage, couler une petite louche de sauce hollandaise au centre de chaque assiette puis disposer 3 asperges, 1 verte et 2 blanches ou vice versa. Couper les œufs en 2 et placer 3 demis sur les asperges en quinconce, disposer les croutons, rajouter un peu de sauce dessus pour la gourmandise, terminer avec l’ail des ours.
Plat pour 4 personnes
Épaule de cabri à la moutarde ancienne, pommes de terre et carottes au four, épinards et céleri branche poêlés à la menthe.
Ingrédients
1 épaule de cabri d’environ 1kg
100g de moutarde ancienne (gros grains)
1 kg pommes de terre amandine
4 carottes
2 gousses d’ail
2 oignons jaunes
2 brins de romarin
3 échalotes
1 céleri branche
400g d’épinards
Quelques feuilles de menthe
Sel
Poivre
Sucre
2 dl Vin blanc
5dl crème
Préparation
Saler et poivrer l’épaule de cabri. Dans une grande poêle, placer une belle noix de beurre, la même quantité d’huile neutre et les brins de romarin. Faire chauffer pour que le beurre mousse. Marquer ensuite chaque face de l’épaule afin d’obtenir une belle coloration. Réserver sur une plaque avec le jus de cuisson qui servira pour la sauce. Peler les carottes et couper en grosses rondelles. Couper les pommes de terre en 2. Couper les oignons en 4 en laissant la peau, les 2 gousses d’ail et mélanger le tout dans un fait tout. Saler, poivrer, huiler et enfourner à 180° pendant 1h en remuant toutes les 20 min afin d’obtenir une cuisson uniforme. Après 15min, enfourner le cabri qui va cuire 45min à 180°. Pour la sauce, éplucher et ciseler les échalotes. Dans une casserole, faire revenir les échalotes, ajouter une cuillère à soupe de sucre. Une fois que les échalotes ont bien suées, ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 min. Ajouter ensuite la moitié moutarde, la crème et le jus de cuisson de l’épaule de cabri. Laisser cuire à feu doux 30 min en remuant de temps en temps. Une fois la cuisson terminée, passer la sauce au chinois puis la remettre dans la casserole. Pour une sauce plus épaisse ajouter un peu de fécule de maïs. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Pour les légumes, éplucher le céleri branche et les couper en morceaux de 3-4cm. Blanchir 3min dans l’eau bouillante salée puis stopper la cuisson dans l’eau froide. Réserver. Juste avant de servir le plat, faire revenir le céleri et les épinards dans une poêle avec un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter quelques feuilles de menthe juste avant de dresser.
Dressage
Placer vos assiettes dans le four à 80° pour qu’elles tempèrent. Ôter l’os de l’épaule et couper des tranches de 5mm environ. Couler une petite louche de sauce moutarde puis placer 3 tranches de viande dessus. Les pommes de terre et les légumes à côté.
Dessert pour 4 personnes
Fondant au chocolat au cœur rhubarbe
Ingérdients
200g chocolat noir (60 à 70%)
150g beurre
250g sucre
60g farine
4 œufs
1/2 sachet de poudre à lever
1 pincée de sel
300g rhubarbe
Ramequin à muffins en alu ou silicone
Préparation
Couper la rhubarbe en cubes et placer dans une casserole avec 150g de sucre. Cuire 20min à feu moyen puis passer au blender. Verser dans un plat et placer au congélateur 4h minimum. Une fois congelé, couper des cubes de 3cm2 et replacer au congélateur pendant la préparation de la masse à fondants.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Dans un mixer, brancher le fouet, placer les œufs et le sucre et mixer jusqu’à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la poudre à lever, la pincé de sel. Une fois le chocolat et beurre fondu, ajouter à la masse dans le mixer et laisser bien mélanger. Pendant ce temps, disposer les ramequins. La masse est prête, verser dans les ramequins à moitié de hauteur puis placer un cube de rhubarbe dans chaque ramequin puis recouvrir avec le reste de la masse. Replacer au congélateur pour 1h minimum.
Quand vous souhaitez passer au dessert, préchauffer le four à 180°, ensuite enfourner les fondant pendant 12min. Les sortir du four, laisser reposer 3 min et déguster aussitôt.
