Préparation du velouté:

Ingrédients: La carcasse d'un poulet fermier pattes noires, une carotte, un oignon, une branche de céleri, un bouquet garni, 50gr de beurre, 50gr de farine, 100gr de crème de la Gruyère, Un jaune d’œuf, un petit bouquet de cerfeuil

Mettre à cuire la carcasse dans 2 litres d’eau froide, porter à ébullition, écumer les impuretés, ajouter une pincée de gros sel, les légumes et le bouquet garni. Laisser mijoter au coin du feu pendant une heure.

Passer le bouillon, en prélever un litre.

Confectionner un roux blanc avec beurre et farine, verser le litre de bouillon froid dessus, porter à ébullition en remuant de temps en temps, ajouter la crème double, laisser mijoter 5 minutes tout en rectifiant l’assaisonnement, hors du feu ajouter le jaune d’œuf et émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant afin d’obtenir un velouté légèrement mousseux.

Préparation des quenelles:

Ingrédients: Un blanc de volaille, 2 tranches de pain de mie trempées dans du lait, 50gr de beurre, une cuillère à soupe de farine, un petit bouquet de cerfeuil, sel & poivre.

Placer tous les ingrédients dans un mixer, laisser tourner 5 minutes jusqu’à obtenir une farce fine.

Porter à ébullition le bouillon restant, confectionner des quenelles en tournant un peu de farce dans deux cuillères à soupe et les faires tomber dans le bouillon, laisser mijoter 5 minutes et couper le feu.

Dans 2 assiettes creuses, dresser trois quenelles, verser le velouté et finir avec quelques pluches de cerfeuil.

Recette originale proposée par Franck Lapôtre, Chef de cuisine du restaurant PARIS-BANGKOK de l’Hotel Rallye à Bulle. Vous trouverez ce plat dans le menu COT COT du restaurant.

Ingrédients :

Les cuisses et ailerons d'un poulet fermier pattes noires coupés en 2, 2cl d’huile, 20 morilles séchées, 2 échalotes, 1dl de vin jaune du jura, 1dl de bouillon de volaille (recette 1), 6 belles asperges vertes, 1dl de crème, quelques pluches de cerfeuil.

Préparation:

La veille, faire tremper les morilles dans de l’eau froide.

Puis les ouvrir en deux, les laver à l’eau clair et égoutter.

Emincer les queues d’asperges et cuire les pointes une minute à l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir dans de l’eau glacée puis réserver au frais.

Dans une casserole de type sautoir, faire colorer les morceaux de poulet bien dorer à l’huile, saler et poivrer.

Ajouter les échalotes ciselées et les morilles, faire revenir le tout doucement 5 minutes.

Enlever la graisse de cuisson et déglacer avec le vin jaune puis le bouillon de volaille, mettre un couvercle et laisser mijoter 10 minutes.

Retirer le couvercle, ajouter la crème et les queues d’asperge émincées.

Laisser réduire à feu vif sans couvercle jusqu’à obtention d’une sauce liée.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter les pointes d’asperge et dresser dans un plat creux, ajouter quelques pluches de cerfeuil.

Servir avec des tagliatelles.

NB : Avec ce plat, vous pourrez déguster le restant du vin jaune.

Recette originale proposée par Franck Lapôtre, Chef de cuisine du restaurant PARIS-BANGKOK de l’Hotel Rallye à Bulle. Vous trouverez ce plat dans le menu COT COT du restaurant.